Inventar der glutenfreien Lebensmittelzutaten und der zugesetzten funktionellen Zutaten

Glutenfreie Lebensmittel sind die beste Wahl für Patienten mit Zöliakie (CD). Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der Glutenprotein die Aktivität des Immunsystems auslöst und die Auskleidung des Dünndarms zerstört. Zöliakie-Erkrankungen, die auf Gluten reagieren, werden in drei Kategorien unterteilt, darunter Zöliakie, Nicht-Zöliakie-Weizenempfindlichkeit und Weizenallergie. Zöliakie ist die schwerste dieser Krankheiten.

Unter normalen Umständen wird das vom menschlichen Körper aufgenommene Protein zuerst unter der Wirkung von Pepsin in Polypeptide zerlegt und dann unter der Wirkung vonVerdauungsproteasenim Dünndarm in einzelne Aminosäuren zerlegt und schließlich vom Dünndarm absorbiert.

Gluten, nämlich Glutenprotein, kann jedoch nicht vollständig in einzelne Aminosäuren zerlegt werden, aber einige Polypeptidfragmente bleiben zurück. Diese Polypeptide verursachen keine Krankheiten und Nebenwirkungen bei normalen Menschen. Bei Patienten mit Zöliakie fördern diese Polypeptide jedoch den Körper Immunantwort tritt auf, zerstört die Zotten des Dünndarms und beeinflusst die Aufnahme von Nährstoffen im Darm, was zu langsamem Wachstum, chronischem Durchfall, Blähungen, Verstopfung, Müdigkeit, Gewichtsverlust, Anämie, Reizbarkeit und anderen Gesundheitsproblemen führt, auch in schweren Fällen Tod verursachen.

Nach epidemiologischen Studien in Europa und den Vereinigten Staaten beträgt die Inzidenz dieser Art von Zöliakie etwa 1%. Jetzt ist der effektive Weg, diese Krankheit zu behandeln, glutenfreie Lebensmittel zu essen.

01 Glutenfreie Lebensmittel und F&E-Trends

Glutenfreie Lebensmittel beziehen sich auf Lebensmittel, die kein Glutenprotein oder Glutenzutaten enthalten. Gluten, auch bekannt als Gluten, ist eine Gruppe von Proteinen, die hauptsächlich in Weizen, Roggen, Gerste und anderen Getreidesorten vorkommen. Es besteht hauptsächlich aus Gliadin und Glutenin. Gluten kann Teig in der Zubereitung von Speisen machen. Es bildet sich eine feste Struktur und der Teig hat eine gewisse Viskosität, Elastizität und Wasseraufnahmekapazität, was den Nudeln einen zähen Geschmack verleiht.

Glutenfreie Lebensmittel sind hauptsächlich Lebensmittel, die mit einigen natürlichen und glutenfreien Rohstoffen gemäß den üblichen Betriebs- und Produktionsvorschriften hergestellt werden.

Nach EU-Vorschriften kann nur dann, wenn das Lebensmittel kein Gluten enthält oder der Glutengehalt weniger als 20 mg·kg-1 beträgt, auf der Lebensmittelverpackung als "glutenfrei" gekennzeichnet werden; und nach einer speziellen Behandlung, um den größten Teil des Glutens zu entfernen, das Gluten in der Nahrung Wenn der Gehalt höher als 20 mg·kg-1, aber weniger als 100 mg·kg-1 ist, kann das Etikett "enthält Spurengluten" auf der Verpackung verwendet werden.

Laut der Umfrage versuchen etwa 30% der Amerikaner, die Aufnahme von Gluten zu reduzieren oder vollständig zu vermeiden. Bei den weltweit eingeführten Lebensmittel- und Getränkeprodukten stieg die Zahl der Angaben für glutenfreie Lebensmittel weiter an. Von 2013 bis 2017 betrug die durchschnittliche jährliche Wachstumsrate neuer Produkte mit glutenfreien Etiketten 24%. Daher ist die Entwicklung glutenfreier Lebensmittel zu einer Richtung der Produktforschung und -entwicklung im Lebensmittelbereich geworden.

Mit immer mehr Forschungen über glutenfreie Lebensmittel im In- und Ausland sind nach und nach verschiedene Arten von glutenfreien Produkten auf dem Markt erschienen, wie glutenfreie Kuchen, Brot und Kekse und andere Fertiggerichte, die Patienten befriedigen Die gesundheitlichen Bedürfnisse von Patienten mit Zöliakie wie Zöliakie.

02 Rohstoffe für glutenfreie Lebensmittel

Zu den glutenfreien Lebensmittelzutaten gehören hauptsächlich:

(1) Verschiedene Körner. Reismehl, Maismehl, Quinoamehl, Sorghum, Buchweizen, Mandeln, Hirse und Getreideamaranth und andere Körner.

(2) Verschiedene Stärken. Maisstärke, Reisstärke, Sorghumstärke, Tapiokastärke und Kartoffelstärke usw.

(3) Pflanzenpulver. Kastanienpulver, Kürbispulver, Chiasamenpulver, Karottenpulver, Lupinenpulver, Pfefferpulver, Spinatpulver und Fenchelpulver usw.

2.1 Reisnudeln

Reismehl ist das am häufigsten verwendete glutenfreie Pulver, das leicht verdaulich und absorbierbar ist und eine sehr geringe Allergie aufweist. Es ist einer der besten glutenfreien Rohstoffe. Reismehl ist reich an Aminosäuren, die die Insulinsekretion des Körpers regulieren können und potenzielle gesundheitliche Vorteile haben. Reis verliert jedoch während des Endbearbeitungsprozesses mehr Vitamine und Mineralien.

Reis enthält kein Glutenprotein und kann während des Backens keine Netzwerkstruktur bilden, noch kann er Kohlendioxidgas zurückhalten, was den Teig weniger elastisch macht und seine Anwendung beim Backen einschränkt.

Die unerwünschten Eigenschaften von Reis können durch die Kombination von Zutaten verbessert werden. Bei der Herstellung von Kuchen fügten Lucisano et al. dem Reismehl Haferfasern und Inulin hinzu, um den Geschmack und die Ernährung der Kuchen zu verbessern. Torbica et al. verwendeten Reismehl Um Kekse mit Buchweizenmehl als Rohstoffe herzustellen, wird festgestellt, dass das Verhältnis von Reismehl zu Buchweizenmehl 80:20 beträgt. Die glutenfreien Kekse haben einen einzigartigen Geschmack und guten Geschmack.

2.2 Quinoamehl

Quinoa stammt aus den mittleren und hohen Lagen Südamerikas. Es ist eines der ernährungsphysiologisch ausgewogensten Lebensmittel auf dem Planeten. Es ist reich an Eiweiß und allen essentiellen Aminosäuren, die der menschliche Körper benötigt, insbesondere reich an Lysin, dem im Allgemeinen Getreide fehlt. Enthält Mineralien, ungesättigte Fettsäuren, B-Vitamine, Vitamin E und antioxidative Inhaltsstoffe.

Quinoa hat signifikante therapeutische Wirkungen auf Bluthochdruck, Hyperglykämie, Hyperlipidämie und Prävention und Kontrolle von atherosklerotischen Erkrankungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Pagamunici et al. verwendeten verschiedene Mengen Quinoa-Pulver, um Experimente durchzuführen, entwickelten 3 Arten von glutenfreien Keksen und bewerteten die physikalischen und chemischen Indizes, sensorischen Indizes und den Nährwert der 3 Formeln und stellten fest, dass die optimale Formel Quinoamehl ist: Reismehl ist 14: 25. Das Produkt hat eine ausgewogene Ernährung und eine gute sensorische Qualität.

2.3 Haferflocken

Haferflockenpulver wird durch Zerkleinern von ganzem Hafer hergestellt. Bei der Verarbeitung von Backwaren kann es dazu führen, dass das Essen einen knusprigeren Geschmack hat.

Hafermehl ist die beste Quelle für Hafer β-Glucan. β-Glucan ist eine lösliche Faser, die gesundheitsfördernd ist. Es kann LDL (Low Density Lipoprotein Cholesterol) und Gesamtcholesterinspiegel senken, ohne HDL (High-Density-Lipoprotein-Cholesterin) zu beeinflussen, kann auch die Aufnahme von Zucker verlangsamen und den Blutzucker senken und den Insulinspiegel regulieren.

2.4 Buchweizenmehl

Buchweizenmehl ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium, Zink und Mangan. Es enthält auch entzündungshemmende Eigenschaften wie Rutin und Quercetin, die helfen, Risikofaktoren für Herzerkrankungen zu reduzieren.

Die gemischte Verwendung von Buchweizenmehl und Reismehl eignet sich zum Backen und Hefebrot. Wronkowska et al. verwendeten 10%, 20%, 30% und 40% Buchweizenmehl anstelle von Maisstärke, um glutenfreies Brot herzustellen. Die Studie ergab, dass, wenn der Gehalt an Buchweizenmehl 40% betrug, der sensorische Score am höchsten war und es zur Herstellung von glutenfreiem Brot verwendet werden konnte. Und es ist geeignet für Menschen mit Zöliakie.

2.5 Kokosmehl

Kokosmehl ist ein Pulver, das aus getrocknetem Kokosnussfleisch hergestellt und gemahlen wird. Es hat einen milden Kokosnussgeschmack und eine leichte Textur, ähnlich wie gewöhnliches Mehl. Es eignet sich sehr gut zum Backen von Brot und Desserts.

Kokosmehl ist reich an mittelkettiger Fettsäure Laurinsäure, die Energie für den Körper liefern und die Gesundheit des Gehirns unterstützen kann. Die Ballaststoffe sind reich an Ballaststoffen, die helfen, den Blutzuckerspiegel zu regulieren. Kokosmehl eignet sich für Menschen, die empfindlich auf Nüsse und Gluten reagieren. Ideale Wahl.

2.6 Kichererbsenmehl

Kichererbsenmehl ist reich an Zellulose und pflanzlichem Eiweiß. Diese Nährstoffe arbeiten zusammen, um das Sättigungsgefühl zu erhöhen und das Gewicht zu kontrollieren. Kichererbsenmehl enthält hohe mineralische Elemente wie Magnesium und Kalium, die für die Gesundheit des Herzens positiv sind. Effekt.

Kichererbsenmehl kann verwendet werden, um Salate, Sandwiches, Hummus und Kichererbsenbrot usw. herzustellen. Es ist sehr beliebt in der nahöstlichen und indischen Küche.

2.7 Maismehl

Maismehl wird aus zerkleinerten Maiskörnern gewonnen. Es ist reich an Vitamin B6, Thiamin, Mangan, Magnesium und Selen und ist reich an Ballaststoffen. Es ist auch eine gute Quelle für Carotin, Lutein und Zeaxanthin. Diese sekundären Pflanzenstoffe können alsAntioxidantienwirken und helfen, das Risiko von Makuladegeneration und Katarakten zu reduzieren. Maismehl kann verwendet werden, um glutenfreie Tortillas, Polenta usw. herzustellen.

2.8 Almond flour

Almond flour is one of the most common gluten-free flours. During processing, almonds need to be peeled and then pulverized into powder. The ratio of 1:1 is usually used instead of ordinary flour. Almond flour contains a variety of minerals, including iron, CALCIUM, magnesium, potassium, copper, and manganese, as well as vitamins. A good source of E and unsaturated fatty acids, the fat content is much higher than wheat flour.

2.9 Sorghum flour

Sorghum is an ancient grain with a cultivation history of more than five thousand years. It is a natural gluten-free food. It has a mild sweetness and is usually mixed with other gluten-free flours. Sorghum flour is rich in fiber and protein. It is a low glycemic index food, and it is also rich in mineral iron and antioxidants, which helps to reduce inflammation.

03 Functional ingredients added to gluten-free food

Since gluten-free food does not contain gluten protein and cannot form a network structure, the moisture and carbon dioxide gas generated during the fermentation process are easily lost, which makes the food's origin and gas retention poor, and the color and quality are poor .

Researchers have found that the poor quality of gluten-free food can be effectively improved by adding functional ingredients. Common functional additives include colloids, enzymes, inulin and β-glucan.

3.1 Colloid

Adding colloids in the food production process can effectively improve the quality and structure of gluten-free foods and increase the viscosity and elasticity of the food.

Han Weiwei and others used brown rice and buckwheat flour as raw materials to make gluten-free bread. During the production process, three water-soluble colloids, hydroxypropyl methylcellulose, xanthan gum, and sodium alginate, were added to evaluate the rheological properties of the bread. the study.

Through the comprehensive comparison of specific volume detection, total texture detection, sensory analysis and stoma analysis, it is concluded that the addition of colloid can increase the specific volume of bread and reduce the hardness, and when 0.5% xanthan gum is added, it is gluten-free All indicators of high-quality bread have been greatly improved, the effect is the best, and the bread has no collapse.

Berta et al. studied the effects of zein and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) on the texture and volume of gluten-free bread, and found that adding hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) as an emulsifier to starch, It will affect the viscoelasticity of the dough and increase the baking volume of the bread.

3.2 Enzymes

Enzymes are also a common functional additive component of gluten-free food, mainly including transglutaminase, tyrosinase, amylase, glucose oxidase, etc.

Flander et al. studied tyrosinase (TYR) and laccase through SDS-PAGE analysis of oat protein components, rheological analysis, dough microscopic observation, and determination of the specific volume and hardness of gluten-free bread. (Laccase) influence on the production performance of gluten-free oat bread, and finally concluded that using tyrosinase (TYR) alone or together with xylanase (XYL) can significantly increase the softness and softness of gluten-free oat bread. The specific volume helps to improve the texture of the product.

3.3 Inulin and β-glucan

Inulin, also known as inulin or natural fructan, is a water-soluble dietary fiber, which is mainly extracted from plants.

It is widely used in bakery products such as milk powder, beverages, biscuits and bread. Mastromatteo et al. studied the effect of the content of soluble fiber such as inulin on the sensory quality and characteristics of gluten-free pasta.

During the test, different concentrations of inulin were added to the dough. The results showed that the samples with inulin content of 5% and 7.5% had higher elongation and shear viscosity values than other samples, and had higher values. High hardness.

Ziobro et al. explored the effects of inulin with different degrees of polymerization on the physical properties and aging rate of gluten-free bread. They found that adding inulin with different degrees of polymerization would increase the volume of bread and reduce the hardness of bread crumbs.

β-glucan can be used in gluten-free flour formulations to simulate the viscoelasticity of gluten, and it also plays a vital role in the processing and stability of gluten. Dangi et al. [18] added β-glucan to rice dough, which can significantly improve the hydration, thermal and gelatinization properties of rice dough.

04 Conclusion

At present, the production scale of gluten-free food is small, the production cost is high, there are fewer types of products available on the market, and the audience is relatively special, which makes the market promotion have certain limitations.

Gluten-free food does not contain gluten protein, which reduces the water holding capacity, cohesion, elasticity, etc. of the dough. The baked products made are difficult to shape and easily break, so they are better than wheat flour in terms of appearance, texture, and taste. The processed food is worse.

In order to improve the flavor and taste of gluten-free foods, some ingredients such as sugar and oil are often added during the production process. Many gluten-free foods contain higher energy, more sugar and fat than conventional foods. If long-term consumption of such gluten-free foods, patients are prone to excessive energy.

When choosing gluten-free raw materials, you should choose raw materials with comprehensive nutrition, high nutrient density and good quality.

Currently, there are fewer types of gluten-free products on the market in my country than in foreign countries. Therefore, relevant researchers and developers are required to continuously improve production technology, optimize product formulas, improve product quality and enrich product types to meet the needs of celiac disease and other related products. The needs of patients with celiac disease. I believe that with the continuous advancement of technology, my country's gluten-free food and related industries will flourish.